Glossário
Conceitos que aparecem todo dia na rotina de quem gere alimentação coletiva.
UAN é toda unidade que planeja, produz e distribui refeições para um grupo definido — refeitórios industriais, hospitais, escolas, presídios, hotéis. A gestão de UAN exige controle de custo por refeição, ficha técnica padronizada, adequação nutricional e rastreabilidade da matéria-prima.
O custo por refeição é a soma do custo direto (ingredientes consumidos via fichas técnicas) dividido pelo número de refeições servidas no período, somado ao rateio de custos indiretos (mão de obra, gás, descartáveis). NutriGestão recalcula em tempo real conforme novas notas fiscais entram.
Ficha técnica é o documento padronizado de uma receita: ingredientes, quantidades brutas e líquidas, fator de correção (FC), per capita, modo de preparo e rendimento. Com fichas técnicas em ordem, o custo por refeição e a adequação nutricional saem direto do sistema.
OCR (reconhecimento óptico de caracteres) lê automaticamente a nota fiscal — em PDF, imagem ou XML — e extrai itens, quantidades, unidades e preços. Em foodservice, isso elimina horas semanais de digitação manual e mantém o histórico de preços por fornecedor sempre atualizado.
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